日式博多水炊雞食譜｜在家煮雞肉鍋，先喝湯再吃肉

只用水、薑、蔥慢慢煮，煮出一鍋清清的雞湯。先喝湯，再吃肉，再下菜，最後煮成粥。

水炊雞本來就是少調味的料理。第一次煮雞的人，先從這一鍋開始，這一鍋，甚至每天煮都不會膩。又清爽、又濃郁。你一定會想說：「怎麼可能又清爽、又濃郁？」嗯，你一定要自己試試，而且要煮到最後，想像自己在日本，把最後精華的湯，變成雜炊。

而且如果你家裡剛好有原味雞高湯，那就是最棒的優勢！怎麼煮都好吃。

材料

大概 2 人份

• 草間雞切塊 500 到 600 克（商品一包 840 克分兩小包，一小包約 420 克）
• 嫩豆腐或板豆腐 1 盒
• 高麗菜 四分之一顆
• 菇類 1 包
• 青蔥 2 根，蔥白和蔥綠分開
• 薑 3 到 4 片
• 米酒 2 大匙（有小孩或孕婦同桌，改用水加一小匙白醋）
• 水 1000 到 1200 毫升
• 沾醬：醬油 2、檸檬汁或白醋 1、味醂 1（味醂是帶甜味的日式料理酒，沒有就加一點糖，比例大概就好）。買現成的柚子醋醬油也可以（超市醬油旁常見的、帶柑橘酸味的醬油）。
• 收尾：白飯 1 碗、蛋 1 顆、蔥花

只煮一人份

• 雞塊 250 到 300 克、水 500 到 600 毫升、薑 2 片、蔥 1 根、板豆腐 半盒、高麗菜 2 到 3 大片、菇類 半包。沾醬：醬油 1 大匙、檸檬汁或白醋 半大匙、味醂 半大匙。
• 剩下的：半盒豆腐和半包菇，隔天煮味噌湯，或燙熟拌醬油；高麗菜切絲炒蛋或煮湯。
• 這道菜花的時間長，適合週末煮一鍋，湯留到隔天煮麵。剩湯放涼後，兩小時內放進冰箱，也可以分小包冷凍，再吃要煮滾。

做法

火力：小火是湯只冒小泡，中火是鍋邊冒泡、湯微微滾動，大火是整鍋大滾。一大匙大約是吃飯用的湯匙一匙，一小匙是茶匙一匙。

1. 雞塊放進鍋裡，加冷水剛好蓋過（水面和雞肉最高的地方差不多高），放蔥綠和一大匙米酒。開中小火，慢慢加熱，大約 10 分鐘，水面浮出灰色的浮沫，就關火。

   

2. 撈出雞塊，用流動的水沖一沖，把浮沫和血塊沖掉。鍋子洗乾淨。
3. 鍋裡放 1000 到 1200 毫升水、薑、蔥白、一大匙米酒和雞塊。大火煮滾，轉小火，鍋蓋留一道縫，煮 30 到 40 分鐘。
4. 先舀一小碗湯，撒一小撮鹽（三根手指捏起來的量）和蔥花，直接喝。這一口可以嚐到雞本身的味道。
5. 夾出雞肉，沾醬吃。
6. 放菇和高麗菜，煮 5 到 6 分鐘；再放豆腐煮 3 分鐘。一樣沾醬吃。
7. 最後把鍋裡的菜渣撈掉，放白飯，煮 3 到 5 分鐘。蛋打散，繞圈淋進去，關火蓋上鍋蓋一分鐘，撒蔥花。

熟了沒　雞塊最厚的地方切開沒有血水、沒有粉紅色，就熟了。

問｜為什麼要先汆燙再洗？

答｜雞肉冷水下鍋，慢慢加熱，浮沫浮出來就關火，再用流動的水沖掉血塊和浮沫。直接丟進滾水，湯會有腥味。日本的專門店也會做這一步。

問｜湯要煮多大的火？

答｜煮滾以後轉小火，鍋蓋留一道縫。大滾湯會濁，蓋死了容易溢出來。

問｜為什麼先喝湯？

答｜趁湯最清的時候，先舀一小碗，撒一小撮鹽和蔥花喝。然後吃肉，最後才下菜，湯才不會被攪渾。

問｜酒可以換燒酎嗎？

答｜可以。米酒、日本酒、料理酒、燒酎都能去腥。燒酎比較烈、甜味少，先放一半的量，選味道乾淨的甲類燒酎，或米燒酎、麥燒酎；味道重的地瓜燒酎，在清湯裡酒味太明顯。酒要先煮滾。

煮完之後

問｜煮完味道不對，怎麼救？

• 湯太淡：蓋蓋小火再煮一陣子，湯會慢慢變濃；碗裡撒一小撮鹽也行。
• 沾醬偏酸：多一點醬油，或加一點糖。想多點味道，沾醬加蔥花、蘿蔔泥或一點七味粉。
• 放了白飯之後湯越來越稠：補一點熱水，煮滾拌一拌。

問｜燉多久才好？有空的話可以怎麼煮？

答｜趕時間，照上面的做法就好。草間雞禁得起小火慢燉，時間允許就多燉一會兒，風味只會更濃郁。有空的話，可以這樣：

• 步驟 3 小火煮 1 到 1.5 小時，湯會更濃、更甘，雞肉也軟到離骨。
• 水煮少了就補熱水，維持在蓋過雞肉。
• 想少一點動作：用一包原味雞高湯當湯底，加水補到夠用，雞肉煮熟就能吃。

問｜下次想換個吃法？

• 加白蘿蔔、玉米、大白菜，湯會更清甜。
• 最後下一小把冬粉或烏龍麵，不煮雜炊。
• 剩下的湯當隔天的麵湯。

買哪塊肉

這道菜用到：草間雞母雞切塊、草間雞母全雞帶頭腳，湯底可以用原味雞高湯。

雞肉收到先冷藏或冷凍，煮前退冰。細節看生鮮肉品的保存、退冰與生熟分開。

想看別道，回牧場食譜。

這道菜的來歷

問｜水炊雞是怎麼來的？

答｜水炊き就是只用水煮。1643 年的《料理物語》就有「南蠻料理，雞的水たき」，整隻雞和蘿蔔煮軟、撕開，再用酒、鹽、味噌調味。據說它一直是長崎的家常菜，明治初年由長崎人帶到博多，成了博多名物。

問｜九州和關西吃法一樣嗎？

答｜不一樣。九州在小碟擠酸橙、沾柚子醋醬油，或加柚子胡椒，最後常下麵，像強棒麵、烏龍麵、素麵。關西常用柚子醋醬油加紅葉蘿蔔泥和青蔥，最後用白飯煮雜炊。喜歡麵的話，換成烏龍麵也行。