法式里昂醋燉雞食譜｜雞腿排煎香，醋與鮮奶油的溫和醬汁

醋煮過之後酸味變得很溫和，最後淋一點鮮奶油，醬汁是淡淡的粉橘色，淋在白飯或馬鈴薯泥上很好吃。

這是用法國老奶奶家傳食譜改的，我們曾吃過朋友神秘兮兮地端出這道料理，一吃之下，馬上就想索取食譜。雖然是我們比較不熟悉的味道，卻很特別，真的會想衝出家門買一條法棍，回來沾滿湯汁，呼嚕下肚。

實際做起來，也不困難。很多法國老奶奶的食材都能找到代替品。不妨用個有空的週末下午在家試試吧。

材料

大概 2 人份

• 去骨帶皮雞腿排 2 片
• 洋蔥 四分之一顆，切碎
• 蒜頭 2 瓣，切末
• 番茄糊（小罐裝的濃縮番茄，沒有甜味）或番茄醬 1 大匙
• 釀造的蘋果醋或紅酒醋 約 2 大匙（備案：烏醋 2 大匙加米酒 1 大匙）
• 水 50 毫升
• 動物性鮮奶油 50 毫升（備案：無鹽奶油一小塊加牛奶 30 毫升）
• 鹽、黑胡椒

只煮一人份

• 去骨雞腿排 1 片、洋蔥碎 2 大匙、蒜頭 1 瓣、番茄糊 1 小匙、醋 1 大匙、水 2 大匙、鮮奶油 2 大匙。醋先放 1 大匙，嚐過再補。
• 剩下的：鮮奶油和番茄糊可以放進隔天的蛋液、濃湯或義大利麵；買小盒的鮮奶油會比較好用完。吃不完的醬汁不建議冷凍，奶油醬汁解凍後容易出水。

做法

火力：小火是湯只冒小泡，中火是鍋邊冒泡、湯微微滾動，大火是整鍋大滾。一大匙大約是吃飯用的湯匙一匙，一小匙是茶匙一匙。

1. 雞肉擦乾，撒鹽和黑胡椒。雞皮朝下放進鍋裡，中小火，煎 8 到 10 分鐘，煎到皮焦黃；翻面煎兩分鐘，夾出來。

   

2. 鍋裡留一大匙油，放洋蔥炒軟，再放蒜末炒一下。

   

3. 放番茄糊，炒一兩分鐘，炒到出紅油、顏色變深。
4. 倒醋，大火煮滾半分鐘，用鏟子把黏在鍋底的焦黃渣刮起來。
5. 加水，雞肉放回去，蓋上鍋蓋，小火燉 8 到 10 分鐘。
6. 離火（關火，把鍋子移到旁邊沒開火的爐子上），淋入鮮奶油，握著鍋柄前後輕輕晃，讓醬汁混合，醬汁會變成粉橘色、有點濃稠。嚐嚐看，補鹽和黑胡椒。

熟了沒　切開雞腿排最厚的地方，沒有粉紅色就熟了。

問｜醋要放多少？

答｜先放 2 大匙，嚐過再補。醋放太多就回不去了。

問｜買哪種醋？

答｜紅酒醋最接近；釀造蘋果醋也行，要買釀造醋，不要買醋飲。烏醋比較酸甜，只當備案，先放一半。

問｜番茄糊為什麼要先炒？

答｜炒到出紅油、顏色變深再倒醋，醬汁的顏色和香氣才會對。

問｜鮮奶油為什麼要離火才放？

答｜醋跟鮮奶油遇到一直滾，容易分離變油。離火、輕輕搖勻，醬汁才滑，變成淡淡的粉橘色。

煮完之後

問｜煮完味道不對，怎麼救？

• 醬汁分離、浮一層油：多半是鮮奶油遇到一直滾。鍋子離火，加一兩大匙牛奶或水，輕輕搖勻，通常會回來。
• 酸味還是衝：再加一點鮮奶油，或一小撮糖。醋下次少放一點。
• 醬汁太稀：鮮奶油要離火才能放，所以收汁要在放它之前，開蓋中火收到想要的濃度。

問｜燉多久才好？有空的話可以怎麼煮？

答｜趕時間，照上面的做法就好。有空的話，可以這樣：

• 步驟 5 可以延長到 20 到 25 分鐘，肉會更軟。水分少了就補一點水。

問｜下次想換個吃法？

• 加蘑菇、櫛瓜，一起燉。
• 起鍋撒一點芥末籽醬，酸香更明顯。

買哪塊肉

這道菜用到：去骨雞腿排（帶皮）。

雞肉收到先冷藏或冷凍，煮前退冰。細節看生鮮肉品的保存、退冰與生熟分開。

想看別道，回牧場食譜。

這道菜的來歷

問｜里昂是什麼樣的地方？

答｜里昂常被叫做法國的美食之都，在貿易路線交會的地方，文藝復興時期就有各地的食材送進來。里昂的 bouchon 是家庭經營的小餐館，木頭椅、格子桌布、紙菜單。

問｜醋燉雞傳統怎麼做？

答｜它是里昂小酒館的經典。雞肉煎過，用紅酒醋、白酒和自製雞高湯煮，最後加鮮奶油平衡酸味。傳統會放新鮮龍蒿，換成巴西里也可以。