淡金色醬汁裡有四塊金黃雞腿肉、整顆蒜頭和月桂葉，盛在藍綠色餐盤裡

一整球蒜頭下鍋，聽起來很誇張，燉久了蒜頭變得軟甜，可以直接當配菜吃。

葡萄牙的料理，和隔壁鄰居的西班牙就是有非常顯著的差異。狹長的葡萄牙，有一面緊緊靠著海，海鮮固然是餐桌上常見的主角，他們很注重新鮮度，也不會有太多複雜的調味。除了海鮮，雞肉與豬肉也是餐桌上的大宗，最有名的料理包含葡式烤雞（Frango Piri-piri）、黑豆燉肉（Feijoada），但今天，我們要介紹一道最簡單、最不容易失敗、最常見的料理，也就是葡式白酒蒜香燉雞。

基本上家家廚房都有的調味料就是：黑胡椒、鹽、橄欖油、葡氏甜紅椒粉（Paprika）、起司、新鮮大蒜、月桂葉、各式香料與無鹽奶油等。

這一道菜基本上很常出現在某個場景：前一天開的白酒不小心沒喝完，那麼隔天就會想要做這道料理來讓胃舒服一點～就像發揮了在韓國文化中很重視的解酒湯功能吧。這一道菜最基礎的調味來源，也都是很容易取得又很好保存、很通用的調味料。

在有點需要感受到溫暖、有點微涼的天氣，又或者夏季傍晚，都很適合試試看。
 

風味　葡萄牙風味

用哪個部位　草間雞母雞切塊、草間雞公雞切塊

大概多久　備料約 8 分鐘，開火後約 45 分鐘

鍋具　附蓋的平底鍋或湯鍋

問｜這道菜原本是怎麼做的？

答｜葡萄牙料理常被形容成低調、簡單：靠橄欖油、蒜頭、月桂葉和酒，帶出食材本身的味道，調味用得克制。葡萄牙沒有固定叫這個名字的菜。傳統家常做法，是用蒜、白酒、月桂葉小火燜的燉雞（frango estufado）。

問｜家裡沒有的東西，可以換嗎？

答｜可以。

  • 酒：乾型白酒最合適；米酒加幾滴檸檬汁、日本酒也可以。燒酎也行，用量少一點。不想用酒，就用水加一小匙白醋。
  • 奶油：葡式做法多用橄欖油。奶油可以不放，醬汁會更清爽，也更接近傳統。
  • 想更接近傳統葡萄牙媽媽的味道：加半顆洋蔥、一顆番茄，或幾撮紅椒粉（甜椒粉）。

帶骨燉煮，骨頭留在鍋裡，湯汁會多一層雞的味道。

材料

大概 2 人份

  • 草間雞切塊 500 到 600 克（商品一包 840 克分兩小包，一小包約 420 克；也可以用去骨雞腿肉 2 片，切塊）
  • 蒜頭 1 整球（10 到 12 瓣），去皮，用刀面拍裂
  • 月桂葉 2 片
  • 白酒 150 毫升，或米酒 120 毫升加幾滴檸檬汁（有小孩或孕婦同桌，改用水 100 毫升加一小匙白醋）
  • 橄欖油 2 大匙
  • 冰奶油 一小塊，大概 15 克
  • 鹽、黑胡椒

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只煮一人份

  • 雞塊 250 到 300 克、蒜頭 5 到 6 瓣、月桂葉 1 片、酒 75 毫升（約五大匙）、油 1 大匙，奶油可以省略。
  • 剩下的：蒜頭多煸幾瓣一起吃，或切末炒青菜；沒用完的酒，留著下次煮雞或煮湯。月桂葉沒有就不放。
  • 吃不完的：放涼後，兩小時內放進冰箱，也可以分成小包冷凍。再吃的時候煮到滾燙，湯汁拌飯。

做法

火力：小火是湯只冒小泡，中火是鍋邊冒泡、湯微微滾動，大火是整鍋大滾。

  1. 雞塊擦乾，撒鹽和黑胡椒。
  2. 冷鍋倒橄欖油，放蒜頭，開小火。慢慢煸 4 到 6 分鐘，煸到金黃、表面微皺就撈起來。蒜頭一變深色就趕快撈，焦了會苦。
  3. 轉中大火，雞塊皮面朝下，煎到金黃，翻面再煎一下，表面上色就好，不用煎熟。
  4. 蒜頭和月桂葉放回去，倒酒，大火煮滾，滾 1 到 2 分鐘讓酒氣散掉。
  5. 轉小火，蓋上鍋蓋，悶 20 到 25 分鐘，中間開蓋翻一次面。
  6. 湯汁多的話，開蓋轉中火收一下，剩大約三分之一杯就好。
  7. 關火，等半分鐘，放入冰奶油。握著鍋柄前後輕輕晃，晃到醬汁變得濃滑，不用拿湯匙攪。

熟了沒　帶骨雞塊用筷子能輕鬆戳進最厚的地方，骨頭附近沒有粉紅色，就熟了。

問｜蒜頭要煸到什麼時候撈？

答｜煸到金黃、表面微微皺起就撈。顏色一變深就快點撈，焦了整鍋都會苦。

問｜酒為什麼要先煮滾？

答｜酒要大火煮滾 1 到 2 分鐘，酒味才會散掉，不然喝起來會很衝。

問｜奶油為什麼要關火才放？

答｜繼續開大火，奶油會跟湯汁分開，變得油膩。關火、等半分鐘，再放冰奶油搖一搖，醬汁才會滑。

煮完之後

問｜煮完味道不對，怎麼救？

  • 太鹹加一點水再煮一下，太淡加一小撮鹽、分次加；雞肉切開還有粉紅色，就蓋回去再煮 3 分鐘。
  • 想要更香：蒜頭多放幾瓣。
  • 想要更清爽：最後擠一點檸檬汁。
  • 想要更濃：多收一下汁，奶油多放一點。

問｜燉多久才好？有空的話可以怎麼煮？

答｜趕時間，照上面的做法就好。有空的話，可以這樣：

  • 步驟 5 蓋蓋小火燉 40 到 50 分鐘，肉會軟到筷子一夾就離骨，蒜頭會化進醬汁裡。
  • 水分少了，補 50 到 100 毫升水或雞高湯。

問｜下次想換個吃法？

  • 加一把小馬鈴薯，跟雞肉一起燉。
  • 起鍋撒一點巴西里或蔥花。
  • 湯汁拌飯、拌麵，或沾麵包。

買哪塊肉

這道菜用到：草間雞母雞切塊、草間雞公雞切塊。

雞肉收到先冷藏或冷凍，煮前退冰。細節看生鮮肉品的保存、退冰與生熟分開。

想看別道，回牧場食譜。

這道菜的來歷

問｜葡萄牙真的有這道菜嗎？

答｜葡萄牙沒有一道固定叫這個名字的菜。他們家常的燉雞叫 frango estufado，蓋上鍋蓋，用小火在一點點湯汁裡燜到軟，常用橄欖油、蒜頭、洋蔥、月桂葉、番茄和白酒。

問｜葡萄牙的小餐館是什麼樣子？

答｜鄉下的小酒館（tasca）常是大家聊天的地方，菜簡單實在，價錢也親民。上菜之前，常先端來一小籃麵包、奶油、起司和橄欖，叫 couvert，吃了要另外算錢。

問｜葡萄牙菜的味道有什麼特色？

答｜靠大西洋，吃很多鱈魚、沙丁魚和海鮮，再配豬肉、牛肉、雞肉。橄欖油、蒜頭、洋蔥和月桂葉、巴西里、香菜幾乎每道菜都有。簡單的魚，常常只淋橄欖油和白酒醋。胡椒、肉桂、丁香、辣椒這些香料是大航海時代帶回來的，用得不多，所以吃起來很重食材本味。

問｜葡萄牙和西班牙為什麼差這麼多？

答｜兩國在同一個半島，都用橄欖油、蒜頭、豬肉和葡萄酒，也都有小盤分享的下酒菜。差在三個地方。第一是海，葡萄牙大部分面向大西洋，海鮮和肉吃得多，只有南邊的阿爾加維像地中海。第二是調味，西班牙的主角是紅椒粉和番紅花，海鮮飯就用番紅花；葡萄牙更常用月桂葉、香菜和肉桂，香料來自大航海時代跟亞洲、非洲、巴西的往來。第三是鱈魚，葡萄牙的鹽漬鱈魚有一整套煮法，有人把它和大航海時代的保存技術、齋戒日連在一起看。還有人說，摩爾人對南西班牙的影響比對葡萄牙深。