DAYE FARM

如果凡事都有個最初的起因，那麼大野山牧場的最初、甚至是第一鍋滴雞精，是一家人熬給奶奶喝的。想做好那鍋湯，我們一直在找自己看得過、熬起來風味好的雞。清燉下去，要能喝到雞肉本身的鮮甜風味，不能只靠調味。

找了一段時間，後來決定慢慢擴大自己養的規模。那份要熬出自己滿意的滴雞精的心意，一路走到現在。

原本在回鄉創立大野山牧場前，在廚房裡看火候、熬高湯的創辦人啟洋，工作突然多了巡雞舍、看氣溫，還有觀察小雞到底喝水了沒有。

創辦人啟洋每次受訪，一定會提到很多養雞的事。再往前聊，還有父親種的蘭花、寒暑假回家幫忙的日子，以及當年那個很想繼續當廚師的自己。

爸爸種蘭花，兒子想當廚師

黃啟洋的父親黃吉祥，很早就對畜牧和植物有興趣，家裡曾經少量養過雞，也試過用草本來養。退休以後，他搬到高雄杉林，開始種蘭花。

寒暑假，啟洋會回家幫忙採收。花裝上車，送到市場拍賣。照顧了那麼久，最後能賣多少，要等拍賣結果出來才知道，種的人幾乎決定不了價格。

看著這些，他更確定自己要走廚房那條路，繼續當廚師。

求學時，他寒暑假去飯店打工學技術。後來到澳洲打工度假，看過不少為了產量被催熟、趕著長大的食材，進了廚房，味道常常跟期待的不一樣。到法國修業時，他在院子裡種番茄，不特別催，等它自己熟，咬下去，酸和甜都出來了。在外面走了一段路，他還是想回家鄉做一點事。想多了解飼養時間怎麼落到肉質上，可以看看土雞與白肉雞的飼養期與肉質差別。

回到杉林的時候，那片山連好好吃頓飯的地方都沒有。在山裡走很久，只聽得到風聲和自己的腳步聲，也碰不到其他人。牧場是後來一點一點長出來的，到今天，仍然是一家人一起顧。

爸爸對植物、畜牧和草本的興趣，兒子在廚房練出來的手藝，後來都走進了這座牧場的日常。

名字裡的那個「野」

大野山牧場林間坡地，草間雞在戶外活動

大野山最早叫大野山雞。後來開始供應豬肉，才改名叫大野山牧場。

「野」這個字一直留著。啟洋說，他希望生命能照著貼近自然的樣子長大，人少一點不必要的插手。

我們說的草間雞，是大野山養台灣土雞的一套做法，從雞進場到出場，怎麼顧、怎麼等，都照這套來。天氣和季節變了，環境就跟著調。所以走進牧場，看到的多半是很平常的事：調通風，看看雞群為什麼擠在同一處，把需要休養的雞另外照看。若想先弄清放山雞和土雞怎麼分，可以看看放山雞和土雞差在哪。

連喝水，都得看一看

（可能就像，小孩在爸媽心中永遠是小孩吧！畢竟，雛雞進場後，對啟洋和哥哥來說，就是永遠擔心不完的小孩～）

大野山牧場雛雞站在飼料盤旁，後方可見飲水器

每天進牧場前，會先看紀錄。前一天有沒有受傷、需要隔離照看的雞，氣溫有沒有突然升高或降低。看過一遍，再走進雞舍聽叫聲、看翅膀，看雞群散在哪裡。

小雞如果擠在一起，就要檢查是不是有冷風灌進來，或是保溫得調整。

雛雞剛進場的時候更要多留意。牠們經過一趟運輸，到了新環境，有沒有開始走動、喝水、吃料，都是當天要盯的事。

草間雞在林間落葉地覓食、活動

雞群也有自己的相處方式。公雞長大後會有地盤，比較強勢的雞會占住位置，其他雞就不容易靠近飼料和水。公母在肉質與料理上的差別，可以參考公雞母雞的肉質與選擇。

大野山選擇不修嘴，所以水線和料線要多拉幾條，也要多看雞群怎麼移動。看到有雞一直占著同一個地方，就走進去帶牠們動一動。比較弱、需要休養的雞，就移到休息區照看，讓牠能好好吃料。

聽啟洋聊養雞，話題很常繞回這些小事：水喝了沒有，料吃不吃得到，冷風從哪裡進來。這些事，每天進雞舍都要再看一次。

剛開始養雞，也有很難的日子

啟洋回想剛開始那幾年，牧場的飼養和管理都還在摸索，有一批雞讓他吃了很大的苦頭。那段經驗讓他把預防看得更重，飼養方式、疫苗和管理配套，也一直在調整。

牧場旁邊有一座草藥園，我們在那裡觀察、試驗了很多年。草本配方是牧場自己調的，會依季節和雞的狀態做調整。雞舍的通風、溫度，雞群喝水吃料的情況，還是每天都要顧。

雛雞進入大野山牧場後，在牧場飼養期間不使用抗生素。

雞什麼時候出場，也是看季節和每一批雞的狀態來決定。我們會留意肉質和口感的變化，等到合適的時候才安排出場。

當初是因為在意原料，才決定自己養雞。真的開始之後，才一件一件學會雞群需要什麼樣的照顧，家裡的生活，也多了這些每天要做的事。

從牧場回到廚房

回到廚房，啟洋還是用熬法式高湯的方式在想滴雞精這件事。草間雞整隻下鍋，用低溫、長時間，悶、蒸、熬一起慢慢濃縮。

養雞的日子裡，啟洋看的是雞群有沒有喝水、吃料，天氣變了該怎麼照顧。進了廚房，他想的是火候與時間。這些看似不同的工作，最後都會影響端上桌的味道。

雞群每天的狀態不同，照顧的方式也要跟著調整。到了出場那天，這些在牧場花的心思，才交給廚房，成為你餐桌上的一餐。

想自己煮一餐，可以看看草間雞生鮮食材與分切部位。想了解滴雞精，則可以先讀常溫與冷凍怎麼選。

大野山牧場